Conversaciones desde Cuenca con el divulgador gastronómico que está revolucionando la forma de entender la cocina.

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Nos conectamos con Heinz Wuth una mañana de junio. Aunque la entrevista presencial en Cuenca no fue posible por su apretada agenda, el encuentro por videollamada no pudo ser más cálido. Al otro lado de la pantalla nos recibió con una sonrisa y la compañía incondicional de su gatita, que se mantuvo a su lado durante toda la conversación. Fue un diálogo distendido, humano y profundamente inspirador.

Desde los cinco años, Heinz se metía a la cocina con su madre y su abuela. Ayudaba, sí, pero sobre todo preguntaba. A los nueve ya devoraba libros de ciencia —química, física, biología— provenientes de una gran biblioteca familiar, aunque nadie en casa se dedicaba a esos campos. Esa doble pasión por el sabor y el saber lo llevó a estudiar gastronomía a los 18 años, y se convirtió en el alumno que cuestionaba todo. ¿Por qué se dora el pan? ¿Qué hace el calor en una masa? ¿Cómo influye el ácido en una preparación?

Cuando los profesores no sabían responder, él investigaba por su cuenta. Descubrió que la cocina francesa había sistematizado procesos, y que entender el “cómo” y el “por qué” detrás de cada preparación le permitía cocinar con más sentido. Así nació su vocación como divulgador: tomar lo complejo y volverlo comprensible, sin quitarle magia.

Se considera “cocinero de profesión e investigador culinario por pasión”, con más de 20 años de experiencia en el mundo gastronómico. En 2023 publicó su primer libro, Esto es Ciencia y Cocina, que ha sido un éxito en varios países de habla hispana. Su lema habitual, “¡Esto es ciencia y cocina!”, refleja su entusiasmo por explicar los procesos detrás de cada receta de forma clara y divertida. Ha visitado numerosos países, incluido Ecuador y las Islas Galápagos, y suma más de cinco millones de seguidores en YouTube, Instagram y TikTok.

El Ecuador en el paladar: una revelación emocional y científica

Heinz no duda en afirmar que “el hornado ecuatoriano es el mejor cerdo que he probado en mi vida”. Su sabor, texturas y cocción lo impactaron. Y eso fue solo el inicio. En Cuenca descubrió una tradición panadera profundamente cultural. El pan hecho en horno de leña de Todos Santos lo sorprendió por su sabor, su corteza y la técnica ancestral que aún se mantiene viva.

Los sabores ecuatorianos lo fascinaron: desde el encebollado hasta las empanadas de viento, pasando por las curiosas “Rodillas de Cristo”. Destaca que en la sencillez de estas preparaciones hay una riqueza técnica increíble. Observó cómo el refrito, los ajíes, las cocciones lentas y las fermentaciones forman parte de un conocimiento empírico que tiene base científica, aunque muchas veces se desconozca.

“Ahí es donde la cocina y la ciencia se abrazan sin perder el alma”, afirma. Lo conmovió ver a jóvenes cocineros con hambre de conocimiento, queriendo entender qué pasa detrás de un buen guiso. En su visita a Cuenca notó que los saberes tradicionales conviven con una curiosidad científica latente. “Eso es lo que más me inspira de Ecuador: están evolucionando sin perder su esencia”. También comentó que, en la cocina, todo está inventado, y lo que nos queda es innovar desde la tradición: “el hornado es el mejor desde hace más de 40 años, y eso se debe a sus diferentes texturas, sabores y técnicas transmitidas con maestría”.

La ciencia al servicio de la cocina cotidiana

Su libro Esto es Ciencia y Cocina es la síntesis de años de experiencia enseñando y compartiendo. El desafío fue claro: traducir la ciencia a un lenguaje cotidiano sin perder rigurosidad. Lo logró con ejemplos simples, humor y una narrativa cercana. ” Escribí el libro como si estuviera teniendo un diálogo con el lector, dentro de la cocina”, dice.

En sus páginas hay respuestas para quienes se preguntan por qué una mayonesa se corta, cómo afecta la altitud a la cocción del arroz, o por qué algunas salsas espesan más que otras. “En Cuenca descubrí que no existe una fórmula única para el arroz. La ciencia explica por qué, y eso es lo que intento compartir.”

También rinde homenaje a las cocinas latinoamericanas tradicionales, aquellas donde el conocimiento ha pasado de generación en generación sin fórmulas escritas, pero con una precisión empírica admirable. Su objetivo fue desmitificar, empoderar y acercar el conocimiento técnico sin intimidar.

En las próximas semanas, Heinz lanzará una nueva edición de Esto es Ciencia y Cocina, que estará disponible en formato físico en Ecuador y en todas las plataformas digitales. Una oportunidad imperdible para quienes buscan aprender, experimentar y disfrutar más de la cocina.

Desde 2024, Heinz colabora con la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) para promover una alimentación más sana y sostenible. Lamenta que pocos cocineros se sumen a este tipo de causas. Para él, el futuro de la gastronomía requiere chefs que no solo cocinen bien, sino que también eduquen, sensibilicen y se vinculen con el territorio.

“Los cocineros debemos conversar con agricultores, ganaderos, conocer de dónde viene lo que cocinamos. Esa conexión permite crear platos sabrosos, pero también responsables”, sostiene. Desde sus redes, impulsa mensajes sobre aprovechamiento de alimentos, inocuidad, respeto al producto local y reducción del desperdicio. “Cocinar con conciencia también es un acto político y amoroso”.

Inspiración para las nuevas generaciones

A los jóvenes que sueñan con combinar ciencia y cocina, Heinz les deja un mensaje claro: “Confíen en su curiosidad. No teman preguntar, equivocarse, volver a intentar”. Recuerda cómo comenzó experimentando en casa, fallando y aprendiendo. Recomienda conocer lo tradicional antes de lanzarse a innovar: “La raíz es lo que da sentido a cualquier creación”.

Para él, cada cocina puede ser un pequeño laboratorio donde aprender y disfrutar van de la mano. No se necesita un título en química, sino la actitud de quien quiere entender para cocinar mejor. “Y si lo que aprenden puede ayudar a otros, compártanlo. Enseñar también es una forma de cocinar con amor”.

La entrevista terminó como empezó: con risas, reflexiones y la compañía fiel de su gatita. Desde Buen Gusto Magazine valoramos profundamente la trayectoria de Heinz Wuth, su forma de transmitir, su mirada humana y su pasión por enseñar.

Invitamos a nuestras lectoras y lectores a seguir a Heinz en sus redes sociales y descubrir más de su trabajo, experimentos y recetas que integran sabor, conocimiento y creatividad.

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