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Fabián Spahr: entre el oficio, la constancia y una ciudad que terminó eligiéndolo

Katherine Barros — Thu, 02 Apr 2026 17:15:56 +0000

En el centro histórico de Cuenca, en una esquina que hoy parece inevitable dentro del mapa gastronómico de la ciudad, existe una historia que no empezó con un plan claro ni con una estrategia de negocio estructurada. La Esquina nació desde la intuición, desde el oficio, y desde una forma muy personal de entender la cocina, el servicio y la vida. Su creador, Fabián Spahr, no llegó a Cuenca buscando abrir un restaurante. Llegó a enseñar.

“Yo vine a Cuenca a dar un curso de posgrado en la facultad”, recuerda. Ese fue el punto de partida. Lo que debía ser una estancia corta se transformó en un proceso mucho más largo. Después del curso, decidió quedarse a trabajar en una hostería, inicialmente para dar una mano en un momento complicado. “Me pidieron ayuda, no sabían cómo manejarlo… y me terminé quedando seis años”, cuenta.

Ese primer anclaje lo conectó con la ciudad desde el trabajo. Más adelante, su camino continuó en la Cámara de Turismo de Cuenca, donde fue docente durante varios años. Empezó enseñando a los últimos niveles, pero rápidamente entendió que el proceso debía construirse desde la base. “Arranqué dándole clases a los últimos y cuando vi cómo venían, dije: ‘no, déjame desde el primero’”. Así fue como terminó formando generaciones completas, desde el inicio hasta los niveles más avanzados.

Ese vínculo con la enseñanza marcó una etapa profesional que terminó definiendo una de las bases más importantes de su forma de liderar.

El inicio de La Esquina: una oportunidad que parecía inviable

El origen del restaurante no responde a una visión romántica ni a una oportunidad evidente. Fue, en principio, un espacio pequeño, limitado y difícil de proyectar. La propuesta llegó a través de un amigo, Isaac Herrera, quien le planteó hacerse cargo de un lugar que había pasado por varios usos sin consolidarse.

La primera reacción de Fabián fue completamente pragmática: “Le digo, ‘no ves que no tiene salida, que entran cuatro mesas, ¿qué vamos a hacer?’”. El espacio no ofrecía garantías. Sin embargo, la insistencia de su amigo abrió una posibilidad distinta: probar, experimentar, construir algo desde cero.

A partir de ahí, la decisión fue clara. Si iba a hacerlo, lo haría con una idea fuerte detrás. “Ya que vamos, vamos por todo”, recuerda. Ese “todo” no significaba grandeza, sino concepto.

Compartir como punto de partida

La primera ruptura que plantea La Esquina no fue técnica, fue cultural. Fabián decidió introducir una lógica distinta de consumo: compartir. En un contexto donde predominaban los platos individuales, él propuso llevar a la mesa fuentes para todos.

Lo explicaba de forma simple: “¿Cuántas papas te gustan? ¿Por qué tres si te puedes comer seis?”. La idea era evidente: ampliar la experiencia, evitar el desperdicio y generar interacción.

Pero el valor no estaba solo en la cantidad. Estaba en lo que ocurría alrededor de la mesa. “Era muy lindo ver cuando quedaba un pedazo y el que servía se lo ofrecía a otro”, dice. Para él, ese gesto hablaba de algo más profundo: generosidad, vínculo, experiencia compartida.

La propuesta conectó. No fue inmediata, pero fue real.

Los primeros días: incertidumbre y convicción

El inicio no fue fácil. Durante las primeras semanas, la incertidumbre fue constante. “Los primeros 15 días lloraba”, admite. Se sentaba en una mesa, observaba y esperaba.

Hasta que apareció una señal externa. Un colega le dijo algo que terminaría marcando ese momento: “Me voy a sentar ahora porque dentro de 15 días no vas a tener ni lugar”.

El tiempo le dio la razón. El espacio empezó a llenarse, no por publicidad ni por tendencia, sino por experiencia. La gente empujó el crecimiento.

Crecer sin perder el control

El crecimiento de La Esquina no fue planificado en etapas, fue una respuesta a la demanda. A medida que el espacio quedaba corto, surgían nuevas oportunidades: locales contiguos, ampliaciones, adaptaciones.

“Fuimos creciendo en función de que la gente nos fue empujando”, explica. Así se fueron integrando nuevos espacios hasta consolidar el restaurante como se conoce hoy.

Ese crecimiento también implicó desafíos más complejos, como la apertura de un segundo local en un mall. Fue una experiencia distinta, con otra lógica y otro tipo de público. Funcionó bien, pero la pandemia obligó a tomar decisiones difíciles.

Durante la pandemia, el segundo local tuvo que cerrar. Era un espacio dependiente de alto flujo, y la incertidumbre hacía imposible sostenerlo.

Sin embargo, la decisión más importante no fue cerrar, sino cómo hacerlo. Fabián optó por priorizar a su equipo.

Ese momento revela una lógica que atraviesa todo su proyecto: el negocio no se sostiene solo en números, se sostiene en relaciones.

El restaurante como sistema vivo

Hoy, La Esquina funciona como un sistema complejo. Fabián ya no está únicamente en la cocina. Su rol se multiplicó en tareas operativas, administrativas y estratégicas.

Lo describe con una imagen muy clara: “Mi negocio es como ese acto de circo donde hacen girar platos en palos y tienen que ir de uno a otro para que no se caigan”.

Esa dinámica exige presencia constante, capacidad de reacción y una comprensión integral del negocio.

Formar equipo: enseñar, no imponer

Su experiencia como docente sigue siendo clave. La forma en que construye equipo está basada en la explicación, en la adaptación y en la comprensión individual.

“Todos los aparatos tienen un switch, pero no están en el mismo lugar. La gente es igual”, explica. Para él, liderar implica encontrar la manera correcta de comunicarse con cada persona.

El objetivo es claro: que el mensaje llegue.

El valor del error y la construcción a largo plazo

Fabián entiende que el error es parte del proceso. No lo evita ni lo castiga automáticamente. Lo asume como parte del aprendizaje.

“Tengo dos caminos: lo echo o lo levanto y le digo ‘ya está’”, resume. Su decisión, en la mayoría de los casos, es construir.

Esa mirada solo es posible cuando se trabaja con una visión a largo plazo, donde el equipo no es reemplazable, sino formable.

La calidad como identidad: consistencia que construye reconocimiento

En La Esquina, la identidad no se construye desde la novedad constante, sino desde la consistencia. Fabián Spahr lo expresa con claridad: “Yo no te voy a deslumbrar con cocina molecular, pero te voy a dar el mismo plato de hace diez años”. Esa decisión, lejos de limitar, define una experiencia sólida y reconocible.

Esa coherencia sostenida en el tiempo tiene un impacto directo en el cliente, que regresa no solo por el sabor, sino por la certeza. “Viene gente y me dice: ‘hace siete años vine… está igual’”, cuenta. En esa permanencia se encuentra el verdadero valor, porque, como él mismo afirma, “uno vuelve a los lugares donde fue feliz”.

Esta forma de hacer las cosas se sostiene sobre un principio innegociable: la calidad como estándar operativo. En su cocina no hay espacio para concesiones ni atajos; cada producto responde a una decisión consciente: “El lomo es lomo. El queso brie es el mejor. El marisco, el más fresco”. Es una lógica directa, donde el cliente reconoce inmediatamente lo que recibe.

Esa disciplina, esa coherencia y ese compromiso sostenido en el tiempo son los que hoy posicionan a La Esquina como un referente, reafirmando con hechos el reconocimiento de Cuenca como capital culinaria en la categoría calidad.

La relación de Fabián con la ciudad tuvo un giro radical. Su primera impresión fue negativa. “Yo cuando llegué, a las dos horas me quería volver”, dice sin matices.

La ciudad le parecía lenta, demasiado tradicional. Incluso lo describe con ironía: “Hacé de cuenta que el progreso venía corriendo, saltaba Cuenca y caía en otro lado”.

Pero algo cambió. Decidió observar, preguntar, entender. Y en ese proceso descubrió una ciudad distinta, con historia, con identidad y con una calidad de vida difícil de encontrar.

“A mí Cuenca me encontró”, afirma.

Hoy, su vínculo es profundo. La defiende, la promueve y la explica. Entiende su valor y lo comunica con convicción.

Una comunidad que construye en conjunto

Uno de los aspectos que más destaca es la dinámica entre restaurantes. Habla de colaboración real, de apoyo constante, de una red que funciona.

“Si te hace falta algo, pedímelo”, resume. Y lo compara con otras realidades donde la competencia es más agresiva.

Para él, el crecimiento del sector es colectivo.

La Esquina abre todos los días. Sin excusas. Sin interrupciones. Esa constancia es una de sus bases más firmes.

“Llueva, truene, venga gente o no venga, abrimos”, afirma.

Esa disciplina construye confianza, hábito y posicionamiento.

Fabián llegó a Cuenca sin intención de quedarse. Terminó construyendo uno de los espacios más sólidos de su gastronomía.

Y en ese recorrido, dejó una idea que resume todo su camino:
“La fórmula del éxito es la consecuencia de hacer las cosas bien.”

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Más de seis décadas de historia y sabor cuencano

Katherine Barros — Wed, 18 Feb 2026 23:32:15 +0000

Hablar de Cuenca es hablar del Hotel El Dorado. Fundado en 1965 por el empresario cuencano Guillermo Vásquez, El Dorado fue pionero en la hotelería local y ha llegado a ser una pieza clave en el desarrollo turístico y culinario de la ciudad. Con más de cinco décadas de trayectoria, este espacio con historia ha logrado mantenerse fiel a sus raíces y a la identidad cuencana, adaptándose con coherencia a los cambios de su entorno.

Tradición que se respira en Cuenca

Situado en la tradicional esquina de Gran Colombia 7-87 y Luis Cordero Esquina, en pleno centro de Cuenca, justo donde pasa el tranvía, el hotel ofrece un diseño contemporáneo y funcional con detalles que evocan la tradición cuencana. Desde sus ventanales se aprecia el movimiento de una ciudad vibrante, y al cruzar su lobby, el visitante encuentra un ambiente sobrio y acogedor. Las habitaciones, amplias y luminosas, ofrecen vistas privilegiadas del centro y están equipadas con todas las comodidades necesarias para el viajero moderno.

En nuestra visita al hotel, fuimos recibidos con calidez por su gerente general, Santiago Malo, quien compartió con entusiasmo la historia, los desafíos y las decisiones que han definido el rumbo del hotel.

Volver a casa: la cocina como identidad

“Cometimos el error en un momento de irnos demasiado hacia lo gourmet y lo internacional. Pero tras varios estudios de mercado comprendimos que el turista ya no viene solo por las iglesias o el centro histórico; Cuenca se ha consolidado como un destino gastronómico”, nos explicó. Esa conclusión los motivó a reconectarse con lo esencial: la cocina cuencana, la que genuinamente cautiva a quienes llegan a la ciudad.

El sabor que define a una ciudad

El restaurante principal, también llamado El Dorado, expresa esa visión con una carta enfocada en los sabores tradicionales. Su propuesta incluye platos como el locro de papas, el seco de chivo, la fritada con llapingacho, mote pillo, papas con cuero, empanadas de viento, y una trilogía de carnes —tres tipos de chuzos tradicionales— servida con tres tipos de papas: chaucha, salteadas y fritas. “Si un restaurante en Cuenca no tiene locro de papas o empanadas de viento, no puede llamarse cuencano”, afirma con decisión Santiago.

Pan caliente al amanecer: el ritual invisible

El legado culinario del hotel viene desde sus inicios. Ya en 1965, el restaurante Inti, ubicado en el séptimo piso de la torre de negocios, ofrecía cocina típica como parte de su menú, sentando un precedente importante. A ello se suma la tradición panadera del hotel: El Dorado fue el primero en la ciudad en tener una panadería propia, elaborando desde entonces el célebre pan de machica, hoy uno de sus productos más apreciados.

“El turno de panadería es el más exigente: empieza a las 10 de la noche y va hasta la madrugada para que todos tengamos pan fresco por la mañana. Es un trabajo enorme que merece ser reconocido”, comenta Santiago. Liderando ese esfuerzo está Rosita Zarumeño, jefa de pastelería desde hace más de 30 años, quien con experiencia y entrega ha perfeccionado recetas que forman parte del imaginario culinario de la ciudad.

Un equipo que cocina historia todos los días

Además del restaurante principal, el hotel administra Fogo Grill Bar, especializado en carnes a la parrilla, y las Panaderías El Dorado, que ofrecen diariamente panes y dulces tradicionales. El desayuno cuencano —con mote sucio, papas con cuero, llapingachos, fritada y empanadas— es uno de los favoritos entre visitantes nacionales y extranjeros.

Uno de los factores clave ha sido la estabilidad del equipo humano: “Aquí trabajan casi 60 personas, muchas de ellas con años de trayectoria. La baja rotación nos permite mantener procesos estables y garantizar calidad. Si el equipo está bien, la empresa también lo estará.”

El menú se ajusta según la respuesta de los comensales. “Evaluamos qué platos tienen mayor aceptación y sustituimos los que no se mueven mucho. Además, trabajamos con productos de la zona gracias a alianzas con empresas de agroproducción. Estamos innovando constantemente e incorporando productos como la quinua y el cuscús en nuestros platos, como parte de una cocina local que dialoga con lo contemporáneo”.

Innovar sin perder el alma

Ese enfoque les valió el Sello de Identidad Cultural entregado por la Fundación Turismo para Cuenca. “Es importante visibilizar el trabajo de quienes están detrás de cada plato: cocineros, panaderos, pasteleros… personas que desde la madrugada están comprometidas con ofrecer una experiencia auténtica”, señala Santiago Malo.

Además, el gerente resalta que en Cuenca hay una ciudadanía exigente y conocedora: “Los cuencanos valoramos lo propio, pero también somos muy críticos. Esa exigencia local es un motor constante para mejorar. Tenemos clientes que vienen cada semana y que aprecian no solo el sabor, sino el cuidado en los procesos y la presentación”.

Santiago también reconoce que la competencia en el sector gastronómico y hotelero ha crecido en la ciudad, lo cual lo considera positivo: “Toda competencia es bienvenida. Nos obliga a no quedarnos en la comodidad, a innovar, a cambiar la tendencia y buscar nuevos paradigmas gastronómicos. Aquí nadie puede dormirse”.

“Este reconocimiento nos impulsa a seguir creciendo. Construir identidad es fundamental, y en Cuenca a veces nos cuesta reconocer el valor de lo propio. Pero tenemos una de las mejores gastronomías del Ecuador y debemos sentirnos orgullosos de eso.”

Con más de cinco décadas de historia, una vocación sólida de servicio y un compromiso firme con la cultura gastronómica cuencana, Hotel El Dorado además de ser un alojamiento exclusivo en la ciudad, es un reflejo tangible del carácter cuencano, de sus sabores, su memoria y su gente. Un ícono local que sigue apostando por la autenticidad y la excelencia.

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La Evolución de la Gastronomía Sudamericana desde la Era Precolombina

Katherine Barros — Tue, 25 Jun 2024 16:53:57 +0000

La gastronomía sudamericana es un rico tapiz de sabores, técnicas y tradiciones que se han desarrollado a lo largo de milenios. Desde las civilizaciones precolombinas, como los Mayas e Incas, hasta la fusión de culturas que siguió a la colonización, la cocina de esta región ha evolucionado y se ha enriquecido con una diversidad de ingredientes y métodos culinarios. En este artículo, exploraremos la evolución de la gastronomía sudamericana, enfocándonos en los platos, elementos, especias y culturas que han dejado una huella imborrable en la cocina contemporánea.

Civilización Maya

Los Mayas, que florecieron en Mesoamérica, dejaron un legado culinario impresionante. Su dieta era variada y equilibrada, basada en la agricultura, la caza y la recolección.

Platos y Elementos:

- Maíz: El maíz era el alimento básico, utilizado en tortillas, tamales y atole.

- Frijoles y Calabazas: Estos eran esenciales en la dieta diaria.

- Chocolate: Los Mayas fueron pioneros en el uso del cacao, creando bebidas que eran a menudo reservadas para la élite.

Especias y Sabores:

- Chiles: Utilizados para condimentar una variedad de platos.

- Vainilla: Originaria de esta región, se utilizaba en bebidas y postres.

- Achote: Usado tanto como condimento como colorante.

Civilización Inca

Los Incas, que dominaron la región andina, desarrollaron una cocina que aprovechaba al máximo los recursos disponibles en su diverso entorno geográfico.

Platos y Elementos:

- Papa: La papa era fundamental en la dieta incaica, con cientos de variedades cultivadas.

- Quinua: Considerada un “superalimento” moderno, era un grano básico para los Incas.

- Cuy: El cuy (conejillo de Indias) era una fuente importante de proteína.

Especias y Sabores:

- Hierbas Andinas: Como la muña y el paico, usadas para condimentar y medicinales.

- Ajíes: Diferentes variedades de ají (chile) eran esenciales en la cocina.

- Chicha: Una bebida fermentada hecha de maíz.

Fusión y Evolución

Con la llegada de los europeos, la gastronomía sudamericana comenzó a transformarse. Se introdujeron nuevos ingredientes como el trigo, el ganado y el arroz, que se integraron en la cocina local, creando una fusión rica y diversa.

Platos y Elementos Resultantes:

- Arepas y Empanadas: Platillos que combinan técnicas indígenas con ingredientes europeos.

- Feijoada: Un plato brasileño que fusiona frijoles nativos con carnes traídas por los portugueses.

- Ceviche: Un plato que refleja la combinación de técnicas indígenas y la influencia del limón traído por los españoles.

Especias y Sabores Resultantes:

- Comino y Cilantro: Introducidos por los europeos, ahora son fundamentales en muchas cocinas sudamericanas.

- Azafrán y Canela: Usados en postres y platos especiales.

Conclusión

La gastronomía sudamericana es el resultado de una rica intersección de culturas, tiempos y tradiciones. Desde los Mayas y los Incas, cuyas prácticas agrícolas y culinarias sentaron las bases, hasta la mezcla de sabores y técnicas que trajeron los colonizadores, la cocina de esta región es un testimonio de adaptación e innovación. Al explorar y celebrar estas raíces, podemos apreciar la complejidad y la profundidad de la cocina sudamericana contemporánea, que sigue evolucionando y sorprendiendo al mundo.

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