Marlene Jaramillo, autor en Buen Gusto Magazine

Tradición, sabor y talento en el Festival de la Colada Morada de la Universidad de Cuenca

Marlene Jaramillo — Fri, 31 Oct 2025 16:38:06 +0000

Como cada año, la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Cuenca celebró su esperado Festival de la Colada Morada, Guaguas de Pan y Cocina Cuencana, una cita donde tradición, creatividad y técnica se encuentran en torno a los sabores que identifican al país.

Durante la jornada, todos los estudiantes de la carrera, acompañados por un profesor del área técnica, participaron en los concursos a la mejor guagua de pan y la mejor colada morada, además del Festival de la Cocina Cuencana, donde se presentaron reinterpretaciones de platos típicos elaborados con maestría y respeto por las raíces locales.

El evento contó con un jurado de lujo integrado por la chef Angélica Calderón, la Dra. Lourdes Jerves, la Ing. Silvana Salamea y la Dra. Ana Lucía Serrano, decana de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, quienes destacaron el alto nivel técnico y la pasión de los participantes.

Más allá de la competencia, el festival reafirma el compromiso de la Universidad de Cuenca con la formación integral de sus estudiantes y con la preservación de la identidad gastronómica ecuatoriana, celebrando los sabores que nos unen cada noviembre.

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CULTURA Y COCINA

Marlene Jaramillo — Thu, 12 Jun 2025 14:54:21 +0000

Cuando decimos, cocina o gastronomía, no hablamos solamente de la cocina como formas de preparar alimentos o métodos para cocinar, hablamos de la relación del hombre con su medio cultural, de su relación con la comida y la forma de proveerse de los recursos no solamente para satisfacer sus necesidades sino también las necesidades de terceros.

El concepto de gastronomía tiene que ser asociado a la historia, las costumbres y la vida de un pueblo y abarca todo lo que significa alimento, comida y cocina en general, se constituyen en elementos esenciales para comprender la organización, la ideología y las costumbres de las sociedades en la historia de la humanidad.

La gastronomía es casi exclusiva de un lugar específico, porque depende del modo de preparar un alimento en un territorio determinado, muchas veces las diferencias pueden darse dentro del mismo país ya que estará de acuerdo al recurso con el que se cuente.

Por eso se afirma, que la gastronomía se relaciona con el medio ambiente natural pero también con aspectos sociológicos, históricos filosóficos y antropológicos de cada región.

El Ecuador refleja la mega diversidad que existe en sus cuatro regiones: Costa, Amazonía, Andes y Galápagos, configurando una realidad que se refleja en su oferta natural, cultural y de manera especial en su gastronomía, que muestra la fusión de sabores ancestrales y tradicionales.

Son como cuatro mundos donde cada uno tiene su propia magia influenciada por su diversidad geográfica, que incluye montañas, selvas y costas; esta diversidad se muestra precisamente en sus tradiciones, costumbres y platos típicos.

En la cultura, está la diversidad étnica, la gran variedad de grupos indígenas y cada grupo tiene sus propias tradiciones , lenguas y costumbres que aportan a la cultura nacional, al igual que las fiestas y celebraciones , cada una tiene su encanto.

La Gastronomía ecuatoriana

La gastronomía ecuatoriana es variada, ya que cada región, tiene sus propios platos tradicionales, porque tiene mucho que ver su situación geográfica, sus suelos, su altura, que permiten el cultivo de productos agrícolas diversos.

Julio Pazos Barrera, afirma que no hay otra manera de enfocar los rasgos de las llamadas cocinas regionales: por una parte un conjunto de fórmulas y combinaciones , por otra, prácticas propias tradicionales que se repiten y que enlazan costumbres y productos de la tierra.

La cocina del Ecuador está muy bien definida en cada zona:

La costa ecuatoriana se caracteriza por una cocina basada en plátano verde, plátano maduro, maní, yuca, arroz y una gran variedad de pescados y mariscos

Entre los platos tradicionales se destacan: los ceviches, el arroz con mariscos , encocados, tapao, bollo, cazuela, platos muy interesantes con base en los productos mencionado

La cocina de la sierra se caracteriza por el uso de productos que se cultivan en clima templado como: papa, maíz, fréjol, melloco, oca, mashua, tomate y una gran cantidad de verduras y hortalizas.

Entre algunos platos que se pueden mencionar está el locro de papas, mote casado, mote pata, aji de cuy, mote pata, fanesca, tamales, quimbolitos, humitas, cuy con papas, charqui y otros.

El oriente ecuatoriano se caracteriza por tener un clima cálido húmedo, ideal para la producción de yuca de muy buena calidad, chontaduro, palma africana, palmito, pitahaya, naranjilla y otros que se usan en la preparación de diferentes platos muy tradicionales , propios de su cultura, como: chontacuro a la brasa.

La gastronomía del Oriente ecuatoriano conserva mucho sus tradiciones y respeta los productos cultivados en la región, por ejemplo: Maito, ayampaco, caldo de corroncho

Sin lugar a dudas, la gastronomía se relaciona con el medio ambiente natural pero también con aspectos sociológicos, históricos filosóficos y antropológicos de cada región.

La cocina de Galápagos es una cocina más bien de todo el continente,. Platos tradicionales de todas las provincias del Ecuador. Su cocina se caracteriza por tener entre sus principales ingredientes mariscos pescados especialmente pepino de mar, langosta y bacalao.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Civitello, Linda. (2011), Cuisine and Culture. A History of Food and People. USA: John
Whiley and Sons, Inc.
Eric Bauer, D. (2014). Tradición e identidad cultural: expresiones colectivas en la costa ecuatoriana. Antropología Experimental, 10.
https://revistaselectronicas.ujaen.es/index.php/rae/article/view/1947

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Cuenca Gastronómica

Marlene Jaramillo — Sun, 29 Sep 2024 21:03:47 +0000

Tradición y Diversidad Agrícola

Cuenca es una de las ciudades que más conserva sus tradiciones y cuenta con una amplia cultura gastronómica, gracias a la gran cantidad de productos agrícolas cultivados en sus tierras. Entre estos se encuentran cereales, frutas, hortalizas, tubérculos y toda clase de verduras.

Por su ubicación geográfica, Cuenca tiene la ventaja de contar con zonas agrícolas muy importantes donde se cultivan una gran variedad de productos. Una zona clave en el cultivo de hortalizas está ubicada en las áreas periféricas de la ciudad, abarcando desde Baños hasta San Joaquín, Sayausí y Ricaurte. Aquí se producen rábanos, zanahorias, remolacha, cebolla, col, lechuga y hierbas aromáticas, entre otros.

Zonas de Cultivo y Ganadería

Otras áreas están dedicadas al cultivo de maíz, frecuentemente asociado con fréjol, y a tubérculos como papa, oca y melloco. Además, las parroquias de Cumbe, Tarqui y Victoria del Portete se destacan por su producción ganadera, enfocada en la leche y sus derivados.

La ciudad también alberga una riqueza colonial en sus grandes casas de dos patios, donde se conservan huertos con árboles frutales como duraznos, peras, manzanas, capulí y manzanas chilenas. Estas frutas se usan tanto para consumo doméstico como para la elaboración artesanal de mermeladas, dulces y confites.

Variedad de Platos y Tradiciones Culinarias

Con esta riqueza agrícola, la variedad de platos que se pueden elaborar es muy amplia. Incluye tanto la cocina cotidiana como los platillos típicos de días festivos, que se destacan en las celebraciones a lo largo del año. Como dijo el Doctor Julio Pazos Barrera en su libro “Recetas y lecturas, La Cocina del Ecuador”:

Los pueblos se alimentan con lo que tienen. Las viandas que elaboran, además de sus jugos nutritivos, descubren su modo de vivir, su apreciación del paisaje y los antecedentes que han configurado su espíritu.

Cuenca se destaca precisamente por la amplia variedad de platos tradicionales que utiliza productos cultivados en sus campos. Algunos de estos platos son el cuy con papas, el ají de cuy, y el mote, transformado en mote pillo, mote sucio y mote pata. Las papas también se utilizan en platos tradicionales como papas locas, papas con cuero, locro de papa y llapingachos para acompañar el “hornado”.

Raíces Históricas de la Cocina Cuencana

En las memorias del IV Congreso de Cocinas Regionales, realizado en Quito en julio de 2010 y recopilado por el Doctor Julio Pazos Barrera, se encuentra un artículo del Doctor Juan Martínez Borrero titulado “La alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional”. En este artículo, Martínez Borrero plantea la hipótesis de que la cocina regional cuencana tiene sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es decir, en la segunda mitad del siglo XVI, y que se enriqueció y diversificó durante el siglo XVIII. Además, explica que la cocina es un campo de permanente transformación y reelaboración, diciendo:

Las raíces se establecen en un momento dado y desde allí crecen distintas ramas.

Una Cocina en Constante Evolución

La cocina cuencana, rica en historia y tradición, sigue evolucionando, incorporando nuevos ingredientes y técnicas, pero siempre manteniendo sus raíces firmes en el pasado.

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