Gastronomía Ecuatoriana archivos - Buen Gusto Magazine

Más de seis décadas de historia y sabor cuencano

Katherine Barros — Wed, 18 Feb 2026 23:32:15 +0000

Hablar de Cuenca es hablar del Hotel El Dorado. Fundado en 1965 por el empresario cuencano Guillermo Vásquez, El Dorado fue pionero en la hotelería local y ha llegado a ser una pieza clave en el desarrollo turístico y culinario de la ciudad. Con más de cinco décadas de trayectoria, este espacio con historia ha logrado mantenerse fiel a sus raíces y a la identidad cuencana, adaptándose con coherencia a los cambios de su entorno.

Tradición que se respira en Cuenca

Situado en la tradicional esquina de Gran Colombia 7-87 y Luis Cordero Esquina, en pleno centro de Cuenca, justo donde pasa el tranvía, el hotel ofrece un diseño contemporáneo y funcional con detalles que evocan la tradición cuencana. Desde sus ventanales se aprecia el movimiento de una ciudad vibrante, y al cruzar su lobby, el visitante encuentra un ambiente sobrio y acogedor. Las habitaciones, amplias y luminosas, ofrecen vistas privilegiadas del centro y están equipadas con todas las comodidades necesarias para el viajero moderno.

En nuestra visita al hotel, fuimos recibidos con calidez por su gerente general, Santiago Malo, quien compartió con entusiasmo la historia, los desafíos y las decisiones que han definido el rumbo del hotel.

Volver a casa: la cocina como identidad

“Cometimos el error en un momento de irnos demasiado hacia lo gourmet y lo internacional. Pero tras varios estudios de mercado comprendimos que el turista ya no viene solo por las iglesias o el centro histórico; Cuenca se ha consolidado como un destino gastronómico”, nos explicó. Esa conclusión los motivó a reconectarse con lo esencial: la cocina cuencana, la que genuinamente cautiva a quienes llegan a la ciudad.

El sabor que define a una ciudad

El restaurante principal, también llamado El Dorado, expresa esa visión con una carta enfocada en los sabores tradicionales. Su propuesta incluye platos como el locro de papas, el seco de chivo, la fritada con llapingacho, mote pillo, papas con cuero, empanadas de viento, y una trilogía de carnes —tres tipos de chuzos tradicionales— servida con tres tipos de papas: chaucha, salteadas y fritas. “Si un restaurante en Cuenca no tiene locro de papas o empanadas de viento, no puede llamarse cuencano”, afirma con decisión Santiago.

Pan caliente al amanecer: el ritual invisible

El legado culinario del hotel viene desde sus inicios. Ya en 1965, el restaurante Inti, ubicado en el séptimo piso de la torre de negocios, ofrecía cocina típica como parte de su menú, sentando un precedente importante. A ello se suma la tradición panadera del hotel: El Dorado fue el primero en la ciudad en tener una panadería propia, elaborando desde entonces el célebre pan de machica, hoy uno de sus productos más apreciados.

“El turno de panadería es el más exigente: empieza a las 10 de la noche y va hasta la madrugada para que todos tengamos pan fresco por la mañana. Es un trabajo enorme que merece ser reconocido”, comenta Santiago. Liderando ese esfuerzo está Rosita Zarumeño, jefa de pastelería desde hace más de 30 años, quien con experiencia y entrega ha perfeccionado recetas que forman parte del imaginario culinario de la ciudad.

Un equipo que cocina historia todos los días

Además del restaurante principal, el hotel administra Fogo Grill Bar, especializado en carnes a la parrilla, y las Panaderías El Dorado, que ofrecen diariamente panes y dulces tradicionales. El desayuno cuencano —con mote sucio, papas con cuero, llapingachos, fritada y empanadas— es uno de los favoritos entre visitantes nacionales y extranjeros.

Uno de los factores clave ha sido la estabilidad del equipo humano: “Aquí trabajan casi 60 personas, muchas de ellas con años de trayectoria. La baja rotación nos permite mantener procesos estables y garantizar calidad. Si el equipo está bien, la empresa también lo estará.”

El menú se ajusta según la respuesta de los comensales. “Evaluamos qué platos tienen mayor aceptación y sustituimos los que no se mueven mucho. Además, trabajamos con productos de la zona gracias a alianzas con empresas de agroproducción. Estamos innovando constantemente e incorporando productos como la quinua y el cuscús en nuestros platos, como parte de una cocina local que dialoga con lo contemporáneo”.

Innovar sin perder el alma

Ese enfoque les valió el Sello de Identidad Cultural entregado por la Fundación Turismo para Cuenca. “Es importante visibilizar el trabajo de quienes están detrás de cada plato: cocineros, panaderos, pasteleros… personas que desde la madrugada están comprometidas con ofrecer una experiencia auténtica”, señala Santiago Malo.

Además, el gerente resalta que en Cuenca hay una ciudadanía exigente y conocedora: “Los cuencanos valoramos lo propio, pero también somos muy críticos. Esa exigencia local es un motor constante para mejorar. Tenemos clientes que vienen cada semana y que aprecian no solo el sabor, sino el cuidado en los procesos y la presentación”.

Santiago también reconoce que la competencia en el sector gastronómico y hotelero ha crecido en la ciudad, lo cual lo considera positivo: “Toda competencia es bienvenida. Nos obliga a no quedarnos en la comodidad, a innovar, a cambiar la tendencia y buscar nuevos paradigmas gastronómicos. Aquí nadie puede dormirse”.

“Este reconocimiento nos impulsa a seguir creciendo. Construir identidad es fundamental, y en Cuenca a veces nos cuesta reconocer el valor de lo propio. Pero tenemos una de las mejores gastronomías del Ecuador y debemos sentirnos orgullosos de eso.”

Con más de cinco décadas de historia, una vocación sólida de servicio y un compromiso firme con la cultura gastronómica cuencana, Hotel El Dorado además de ser un alojamiento exclusivo en la ciudad, es un reflejo tangible del carácter cuencano, de sus sabores, su memoria y su gente. Un ícono local que sigue apostando por la autenticidad y la excelencia.

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CULTURA Y COCINA

Marlene Jaramillo — Thu, 12 Jun 2025 14:54:21 +0000

Cuando decimos, cocina o gastronomía, no hablamos solamente de la cocina como formas de preparar alimentos o métodos para cocinar, hablamos de la relación del hombre con su medio cultural, de su relación con la comida y la forma de proveerse de los recursos no solamente para satisfacer sus necesidades sino también las necesidades de terceros.

El concepto de gastronomía tiene que ser asociado a la historia, las costumbres y la vida de un pueblo y abarca todo lo que significa alimento, comida y cocina en general, se constituyen en elementos esenciales para comprender la organización, la ideología y las costumbres de las sociedades en la historia de la humanidad.

La gastronomía es casi exclusiva de un lugar específico, porque depende del modo de preparar un alimento en un territorio determinado, muchas veces las diferencias pueden darse dentro del mismo país ya que estará de acuerdo al recurso con el que se cuente.

Por eso se afirma, que la gastronomía se relaciona con el medio ambiente natural pero también con aspectos sociológicos, históricos filosóficos y antropológicos de cada región.

El Ecuador refleja la mega diversidad que existe en sus cuatro regiones: Costa, Amazonía, Andes y Galápagos, configurando una realidad que se refleja en su oferta natural, cultural y de manera especial en su gastronomía, que muestra la fusión de sabores ancestrales y tradicionales.

Son como cuatro mundos donde cada uno tiene su propia magia influenciada por su diversidad geográfica, que incluye montañas, selvas y costas; esta diversidad se muestra precisamente en sus tradiciones, costumbres y platos típicos.

En la cultura, está la diversidad étnica, la gran variedad de grupos indígenas y cada grupo tiene sus propias tradiciones , lenguas y costumbres que aportan a la cultura nacional, al igual que las fiestas y celebraciones , cada una tiene su encanto.

La Gastronomía ecuatoriana

La gastronomía ecuatoriana es variada, ya que cada región, tiene sus propios platos tradicionales, porque tiene mucho que ver su situación geográfica, sus suelos, su altura, que permiten el cultivo de productos agrícolas diversos.

Julio Pazos Barrera, afirma que no hay otra manera de enfocar los rasgos de las llamadas cocinas regionales: por una parte un conjunto de fórmulas y combinaciones , por otra, prácticas propias tradicionales que se repiten y que enlazan costumbres y productos de la tierra.

La cocina del Ecuador está muy bien definida en cada zona:

La costa ecuatoriana se caracteriza por una cocina basada en plátano verde, plátano maduro, maní, yuca, arroz y una gran variedad de pescados y mariscos

Entre los platos tradicionales se destacan: los ceviches, el arroz con mariscos , encocados, tapao, bollo, cazuela, platos muy interesantes con base en los productos mencionado

La cocina de la sierra se caracteriza por el uso de productos que se cultivan en clima templado como: papa, maíz, fréjol, melloco, oca, mashua, tomate y una gran cantidad de verduras y hortalizas.

Entre algunos platos que se pueden mencionar está el locro de papas, mote casado, mote pata, aji de cuy, mote pata, fanesca, tamales, quimbolitos, humitas, cuy con papas, charqui y otros.

El oriente ecuatoriano se caracteriza por tener un clima cálido húmedo, ideal para la producción de yuca de muy buena calidad, chontaduro, palma africana, palmito, pitahaya, naranjilla y otros que se usan en la preparación de diferentes platos muy tradicionales , propios de su cultura, como: chontacuro a la brasa.

La gastronomía del Oriente ecuatoriano conserva mucho sus tradiciones y respeta los productos cultivados en la región, por ejemplo: Maito, ayampaco, caldo de corroncho

Sin lugar a dudas, la gastronomía se relaciona con el medio ambiente natural pero también con aspectos sociológicos, históricos filosóficos y antropológicos de cada región.

La cocina de Galápagos es una cocina más bien de todo el continente,. Platos tradicionales de todas las provincias del Ecuador. Su cocina se caracteriza por tener entre sus principales ingredientes mariscos pescados especialmente pepino de mar, langosta y bacalao.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Civitello, Linda. (2011), Cuisine and Culture. A History of Food and People. USA: John
Whiley and Sons, Inc.
Eric Bauer, D. (2014). Tradición e identidad cultural: expresiones colectivas en la costa ecuatoriana. Antropología Experimental, 10.
https://revistaselectronicas.ujaen.es/index.php/rae/article/view/1947

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¡Hora del Ceviche! Nueva propuesta de ceviche de camarón en salsa de mango.

Nayid Samira — Mon, 11 Nov 2024 15:24:22 +0000

Nada más costeño, refrescante y delicioso que un buen ceviche de camarón. ¿Qué tal si le damos un toque distinto? Acompáñame y descubramos juntos esta propuesta llena de sabor.

El ceviche es una de mis preparaciones favoritas. Aprendí a hacerlo porque es la comida favorita de mi papá. Cada domingo comprábamos camarón en el mercado local y desde pequeña lo veía prepararlo a su manera, entonces me entusiasma hacer esta receta porque sé que lo pone feliz.

En sí, no hay mucha diferencia en la preparación de este platillo con el regular, puedes preparar tu ceviche convencional como lo haces en casa, pues en esta ocasión vamos a centrar el foco de atención en la salsa y en la presentación, te aseguro que nadie creerá que lo hiciste tú, te dirán: ¿Que chef vino a preparar esto? Jajaja.

Para hacer la salsa de mango vamos a necesitar:

1 mango grande pintón
1 1/2 taza de agua
1 diente de ajo
Jengibre gusto (en polvo o fresco)
¼ de cebolla perla
Condimentos al gusto
Aceite de oliva

Preparación:

Esta salsa de mango estará en unos minutos, es tan fácil como cortar el mango en cubos y saltearlo en una sartén con un poco de aceite y la cebolla perla. Queremos asarlos, no cocinarlos del todo.
Cuando observemos que están tostándose, lo licuamos con el agua, el ajo y jengibre. Lo pasamos por un colador y cernimos la mezcla. Sazonamos con sal y pimienta, y terminamos con un chorrito de aceite de oliva y si gustas, un poco de picante, quedará delicioso.

Para el emplatado:

Sencillo, diviértete y no te vayas a estresar, esta es la mejor parte. Vamos a hacer una corona de aguacate cortando el aguacate a la mitad y luego en tiras finas a lo largo para extenderlo y luego enroscarlo. Esta será la base de nuestro ceviche.

Siguiente paso, vamos a regar un poco de la salsa de mango alrededor de la corona de aguacate.

Seguido de esto tomamos con una cuchara y, sin tomar mucho del líquido, agarramos los camarones del ceviche y los vamos a situar encima de la rosca de aguacate. Podemos agregar un par de cucharadas del líquido luego, pues no queremos que se mezclen mucho ni los sabores ni los colores del ceviche con la salsa sino hasta que sea momento se servírselo.

Tiempo del garnish, yo decore la preparación con unos brotes de alfalfa y flores comestibles.

¿Qué tal te pareció este twist? Comenta y deja tus preguntas, con cariño:

Nayid Samira!

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Cuenca Gastronómica

Marlene Jaramillo — Sun, 29 Sep 2024 21:03:47 +0000

Tradición y Diversidad Agrícola

Cuenca es una de las ciudades que más conserva sus tradiciones y cuenta con una amplia cultura gastronómica, gracias a la gran cantidad de productos agrícolas cultivados en sus tierras. Entre estos se encuentran cereales, frutas, hortalizas, tubérculos y toda clase de verduras.

Por su ubicación geográfica, Cuenca tiene la ventaja de contar con zonas agrícolas muy importantes donde se cultivan una gran variedad de productos. Una zona clave en el cultivo de hortalizas está ubicada en las áreas periféricas de la ciudad, abarcando desde Baños hasta San Joaquín, Sayausí y Ricaurte. Aquí se producen rábanos, zanahorias, remolacha, cebolla, col, lechuga y hierbas aromáticas, entre otros.

Zonas de Cultivo y Ganadería

Otras áreas están dedicadas al cultivo de maíz, frecuentemente asociado con fréjol, y a tubérculos como papa, oca y melloco. Además, las parroquias de Cumbe, Tarqui y Victoria del Portete se destacan por su producción ganadera, enfocada en la leche y sus derivados.

La ciudad también alberga una riqueza colonial en sus grandes casas de dos patios, donde se conservan huertos con árboles frutales como duraznos, peras, manzanas, capulí y manzanas chilenas. Estas frutas se usan tanto para consumo doméstico como para la elaboración artesanal de mermeladas, dulces y confites.

Variedad de Platos y Tradiciones Culinarias

Con esta riqueza agrícola, la variedad de platos que se pueden elaborar es muy amplia. Incluye tanto la cocina cotidiana como los platillos típicos de días festivos, que se destacan en las celebraciones a lo largo del año. Como dijo el Doctor Julio Pazos Barrera en su libro “Recetas y lecturas, La Cocina del Ecuador”:

Los pueblos se alimentan con lo que tienen. Las viandas que elaboran, además de sus jugos nutritivos, descubren su modo de vivir, su apreciación del paisaje y los antecedentes que han configurado su espíritu.

Cuenca se destaca precisamente por la amplia variedad de platos tradicionales que utiliza productos cultivados en sus campos. Algunos de estos platos son el cuy con papas, el ají de cuy, y el mote, transformado en mote pillo, mote sucio y mote pata. Las papas también se utilizan en platos tradicionales como papas locas, papas con cuero, locro de papa y llapingachos para acompañar el “hornado”.

Raíces Históricas de la Cocina Cuencana

En las memorias del IV Congreso de Cocinas Regionales, realizado en Quito en julio de 2010 y recopilado por el Doctor Julio Pazos Barrera, se encuentra un artículo del Doctor Juan Martínez Borrero titulado “La alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional”. En este artículo, Martínez Borrero plantea la hipótesis de que la cocina regional cuencana tiene sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es decir, en la segunda mitad del siglo XVI, y que se enriqueció y diversificó durante el siglo XVIII. Además, explica que la cocina es un campo de permanente transformación y reelaboración, diciendo:

Las raíces se establecen en un momento dado y desde allí crecen distintas ramas.

Una Cocina en Constante Evolución

La cocina cuencana, rica en historia y tradición, sigue evolucionando, incorporando nuevos ingredientes y técnicas, pero siempre manteniendo sus raíces firmes en el pasado.

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La Evolución de la Gastronomía Sudamericana desde la Era Precolombina

Katherine Barros — Tue, 25 Jun 2024 16:53:57 +0000

La gastronomía sudamericana es un rico tapiz de sabores, técnicas y tradiciones que se han desarrollado a lo largo de milenios. Desde las civilizaciones precolombinas, como los Mayas e Incas, hasta la fusión de culturas que siguió a la colonización, la cocina de esta región ha evolucionado y se ha enriquecido con una diversidad de ingredientes y métodos culinarios. En este artículo, exploraremos la evolución de la gastronomía sudamericana, enfocándonos en los platos, elementos, especias y culturas que han dejado una huella imborrable en la cocina contemporánea.

Civilización Maya

Los Mayas, que florecieron en Mesoamérica, dejaron un legado culinario impresionante. Su dieta era variada y equilibrada, basada en la agricultura, la caza y la recolección.

Platos y Elementos:

- Maíz: El maíz era el alimento básico, utilizado en tortillas, tamales y atole.

- Frijoles y Calabazas: Estos eran esenciales en la dieta diaria.

- Chocolate: Los Mayas fueron pioneros en el uso del cacao, creando bebidas que eran a menudo reservadas para la élite.

Especias y Sabores:

- Chiles: Utilizados para condimentar una variedad de platos.

- Vainilla: Originaria de esta región, se utilizaba en bebidas y postres.

- Achote: Usado tanto como condimento como colorante.

Civilización Inca

Los Incas, que dominaron la región andina, desarrollaron una cocina que aprovechaba al máximo los recursos disponibles en su diverso entorno geográfico.

Platos y Elementos:

- Papa: La papa era fundamental en la dieta incaica, con cientos de variedades cultivadas.

- Quinua: Considerada un “superalimento” moderno, era un grano básico para los Incas.

- Cuy: El cuy (conejillo de Indias) era una fuente importante de proteína.

Especias y Sabores:

- Hierbas Andinas: Como la muña y el paico, usadas para condimentar y medicinales.

- Ajíes: Diferentes variedades de ají (chile) eran esenciales en la cocina.

- Chicha: Una bebida fermentada hecha de maíz.

Fusión y Evolución

Con la llegada de los europeos, la gastronomía sudamericana comenzó a transformarse. Se introdujeron nuevos ingredientes como el trigo, el ganado y el arroz, que se integraron en la cocina local, creando una fusión rica y diversa.

Platos y Elementos Resultantes:

- Arepas y Empanadas: Platillos que combinan técnicas indígenas con ingredientes europeos.

- Feijoada: Un plato brasileño que fusiona frijoles nativos con carnes traídas por los portugueses.

- Ceviche: Un plato que refleja la combinación de técnicas indígenas y la influencia del limón traído por los españoles.

Especias y Sabores Resultantes:

- Comino y Cilantro: Introducidos por los europeos, ahora son fundamentales en muchas cocinas sudamericanas.

- Azafrán y Canela: Usados en postres y platos especiales.

Conclusión

La gastronomía sudamericana es el resultado de una rica intersección de culturas, tiempos y tradiciones. Desde los Mayas y los Incas, cuyas prácticas agrícolas y culinarias sentaron las bases, hasta la mezcla de sabores y técnicas que trajeron los colonizadores, la cocina de esta región es un testimonio de adaptación e innovación. Al explorar y celebrar estas raíces, podemos apreciar la complejidad y la profundidad de la cocina sudamericana contemporánea, que sigue evolucionando y sorprendiendo al mundo.

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