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Nos sentamos a conversar con Luis Sanmartín, propietario de Chiplote, ubicado en Calle Larga 8-46, él es un ejemplo claro de cómo la pasión y la perseverancia pueden transformar una idea en un referente gastronómico.
Inspirado por la remodelación de Calle Larga en 2007, que revitalizó su carácter histórico y comercial, Luis vio una oportunidad única para desarrollar un espacio culinario que refleja su visión de la comida Tex-Mex. En 2008, junto a un socio, dio vida al primer Chiplote, ubicado inicialmente en una pequeña esquina cercana a su actual local. A pesar de su formación en administración de empresas y su falta de experiencia en gastronomía, su determinación y compromiso lo llevaron a superar los retos iniciales y sentar las bases de un proyecto que combina innovación, responsabilidad y experiencia.
La historia de Chiplote no sería la misma sin Andrés Sanmartín, hermano de Luis, quien se unió al equipo en 2010. Inició lavando vasos y desempeñando diversas funciones, mostrando desde el principio su compromiso y versatilidad. Con el tiempo, su papel evolucionó hasta convertirse en el representante legal del restaurante. “Andrés es el socio perfecto; tiene la habilidad de manejar cualquier situación con serenidad y eficacia. Es el equilibrio que necesitábamos”, afirma Luis. Su destreza para resolver cuestiones administrativas, atender a los clientes con cercanía y gestionar trámites oficiales ha sido clave para el éxito del restaurante.
Para Andrés, la presencia de los amigos en Chiplote va más allá de lo social. “Vienen porque saben que aquí hay calidad. Se puede comer y beber en muchos lugares, pero uno siempre vuelve a donde es feliz”, comparte.
Luis describe la trayectoria de Chiplote como un viaje de lo empírico a lo profesional, lleno de desafíos y aprendizajes. “Sabía que, si no tenía responsabilidad, nada ocurría; todo se destruye”, reflexiona. Con un enfoque basado en el aprendizaje constante, el compromiso inquebrantable y una misión clara de ofrecer excelencia, Chiplote ha evolucionado para convertirse en un ícono de la gastronomía en Cuenca, uniendo tradición y modernidad para brindar a sus comensales una experiencia única.
Un reconocimiento a calidad gastronómica
El reciente reconocimiento de Chiplote en la categoría Calidad por Cuenca Capital Culinaria confirma su compromiso con los más altos estándares de servicio y elaboración. Este prestigioso galardón, entregado por la Fundación Municipal Turismo para Cuenca en colaboración con la World Food Travel Association, destaca el esfuerzo constante de Luis y su equipo por superar las expectativas de sus clientes.
Chiplote no solo cautiva con su propuesta Tex-Mex, sino que también amplía constantemente su oferta para satisfacer a los paladares más diversos. Su menú incluye una gran variedad de cervezas artesanales, entre las que destaca la recientemente incorporada cerveza quiteña Camino del Sol. Además, han añadido postres y una sección de café que invita a los comensales a cerrar su experiencia con un toque dulce y relajante. Esta combinación de opciones asegura que cada cliente, sin importar sus preferencias, salga completamente satisfecho. Con la política de estar siempre abierto, Chiplote se ha convertido en un espacio donde la innovación y el servicio van de la mano para satisfacer a cada cliente.
Calidad, responsabilidad y sostenibilidad
Más allá de la gastronomía, Chiplote es un ejemplo de sostenibilidad y responsabilidad. Luis se ha asegurado de que su equipo esté capacitado y cuente con condiciones laborales dignas, fomentando el crecimiento personal y profesional de cada miembro. “Es importante entender el entorno y trabajar desde la responsabilidad interna”, señala. Este compromiso también se refleja en su menú, donde la creatividad se une a las raíces ecuatorianas. Un ejemplo destacado es su reinterpretación del Moscow Mule, adaptado con aguardiente y jengibre, una refrescante bebida criolla que destaca la riqueza de ingredientes locales, muy pronto se lanzará oficialmente y Buen Gusto compartirá más al respecto.
Además, como cofundador del AREC (Asociación de Restaurantes de Cuenca), Luis lideró importantes iniciativas para fortalecer la comunidad gastronómica local y enfrentar problemas comunes, desde políticas públicas hasta la falta de capacitación en turismo y gastronomía. En 2016, formalizó esta asociación con 10 restaurantes iniciales, logrando un hito en la colaboración del sector. Aunque actualmente la AREC se encuentra pausada, en su momento cumplió un papel fundamental para posicionar a Cuenca como un destino culinario de clase mundial, integrando la gastronomía con la cultura y el turismo.
La experiencia en Chiplote no se limita al sabor. Su sección deportiva, Tribuna Chiplote, permite a los amantes del fútbol disfrutar de sus partidos favoritos en un ambiente vibrante, mientras que su línea de merchandising ofrece a los visitantes la oportunidad de llevarse un pedazo de esta emblemática marca. “Queremos que quienes nos visiten disfruten de una experiencia inolvidable y se lleven consigo el verdadero sabor de Cuenca”, concluye Luis, demostrando que la calidad se mide tanto en los platos como en la experiencia integral que ofrece.
