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En el centro histórico de Cuenca, en una esquina que hoy parece inevitable dentro del mapa gastronómico de la ciudad, existe una historia que no empezó con un plan claro ni con una estrategia de negocio estructurada. La Esquina nació desde la intuición, desde el oficio, y desde una forma muy personal de entender la cocina, el servicio y la vida. Su creador, Fabián Spahr, no llegó a Cuenca buscando abrir un restaurante. Llegó a enseñar.
“Yo vine a Cuenca a dar un curso de posgrado en la facultad”, recuerda. Ese fue el punto de partida. Lo que debía ser una estancia corta se transformó en un proceso mucho más largo. Después del curso, decidió quedarse a trabajar en una hostería, inicialmente para dar una mano en un momento complicado. “Me pidieron ayuda, no sabían cómo manejarlo… y me terminé quedando seis años”, cuenta.
Ese primer anclaje lo conectó con la ciudad desde el trabajo. Más adelante, su camino continuó en la Cámara de Turismo de Cuenca, donde fue docente durante varios años. Empezó enseñando a los últimos niveles, pero rápidamente entendió que el proceso debía construirse desde la base. “Arranqué dándole clases a los últimos y cuando vi cómo venían, dije: ‘no, déjame desde el primero’”. Así fue como terminó formando generaciones completas, desde el inicio hasta los niveles más avanzados.
Ese vínculo con la enseñanza marcó una etapa profesional que terminó definiendo una de las bases más importantes de su forma de liderar.
El inicio de La Esquina: una oportunidad que parecía inviable
El origen del restaurante no responde a una visión romántica ni a una oportunidad evidente. Fue, en principio, un espacio pequeño, limitado y difícil de proyectar. La propuesta llegó a través de un amigo, Isaac Herrera, quien le planteó hacerse cargo de un lugar que había pasado por varios usos sin consolidarse.
La primera reacción de Fabián fue completamente pragmática: “Le digo, ‘no ves que no tiene salida, que entran cuatro mesas, ¿qué vamos a hacer?’”. El espacio no ofrecía garantías. Sin embargo, la insistencia de su amigo abrió una posibilidad distinta: probar, experimentar, construir algo desde cero.
A partir de ahí, la decisión fue clara. Si iba a hacerlo, lo haría con una idea fuerte detrás. “Ya que vamos, vamos por todo”, recuerda. Ese “todo” no significaba grandeza, sino concepto.
Compartir como punto de partida
La primera ruptura que plantea La Esquina no fue técnica, fue cultural. Fabián decidió introducir una lógica distinta de consumo: compartir. En un contexto donde predominaban los platos individuales, él propuso llevar a la mesa fuentes para todos.
Lo explicaba de forma simple: “¿Cuántas papas te gustan? ¿Por qué tres si te puedes comer seis?”. La idea era evidente: ampliar la experiencia, evitar el desperdicio y generar interacción.
Pero el valor no estaba solo en la cantidad. Estaba en lo que ocurría alrededor de la mesa. “Era muy lindo ver cuando quedaba un pedazo y el que servía se lo ofrecía a otro”, dice. Para él, ese gesto hablaba de algo más profundo: generosidad, vínculo, experiencia compartida.
La propuesta conectó. No fue inmediata, pero fue real.
Los primeros días: incertidumbre y convicción
El inicio no fue fácil. Durante las primeras semanas, la incertidumbre fue constante. “Los primeros 15 días lloraba”, admite. Se sentaba en una mesa, observaba y esperaba.
Hasta que apareció una señal externa. Un colega le dijo algo que terminaría marcando ese momento: “Me voy a sentar ahora porque dentro de 15 días no vas a tener ni lugar”.
El tiempo le dio la razón. El espacio empezó a llenarse, no por publicidad ni por tendencia, sino por experiencia. La gente empujó el crecimiento.
Crecer sin perder el control
El crecimiento de La Esquina no fue planificado en etapas, fue una respuesta a la demanda. A medida que el espacio quedaba corto, surgían nuevas oportunidades: locales contiguos, ampliaciones, adaptaciones.
“Fuimos creciendo en función de que la gente nos fue empujando”, explica. Así se fueron integrando nuevos espacios hasta consolidar el restaurante como se conoce hoy.
Ese crecimiento también implicó desafíos más complejos, como la apertura de un segundo local en un mall. Fue una experiencia distinta, con otra lógica y otro tipo de público. Funcionó bien, pero la pandemia obligó a tomar decisiones difíciles.
Durante la pandemia, el segundo local tuvo que cerrar. Era un espacio dependiente de alto flujo, y la incertidumbre hacía imposible sostenerlo.
Sin embargo, la decisión más importante no fue cerrar, sino cómo hacerlo. Fabián optó por priorizar a su equipo.
Ese momento revela una lógica que atraviesa todo su proyecto: el negocio no se sostiene solo en números, se sostiene en relaciones.
El restaurante como sistema vivo
Hoy, La Esquina funciona como un sistema complejo. Fabián ya no está únicamente en la cocina. Su rol se multiplicó en tareas operativas, administrativas y estratégicas.
Lo describe con una imagen muy clara: “Mi negocio es como ese acto de circo donde hacen girar platos en palos y tienen que ir de uno a otro para que no se caigan”.
Esa dinámica exige presencia constante, capacidad de reacción y una comprensión integral del negocio.
Formar equipo: enseñar, no imponer
Su experiencia como docente sigue siendo clave. La forma en que construye equipo está basada en la explicación, en la adaptación y en la comprensión individual.
“Todos los aparatos tienen un switch, pero no están en el mismo lugar. La gente es igual”, explica. Para él, liderar implica encontrar la manera correcta de comunicarse con cada persona.
El objetivo es claro: que el mensaje llegue.
El valor del error y la construcción a largo plazo
Fabián entiende que el error es parte del proceso. No lo evita ni lo castiga automáticamente. Lo asume como parte del aprendizaje.
“Tengo dos caminos: lo echo o lo levanto y le digo ‘ya está’”, resume. Su decisión, en la mayoría de los casos, es construir.
Esa mirada solo es posible cuando se trabaja con una visión a largo plazo, donde el equipo no es reemplazable, sino formable.
La calidad como identidad: consistencia que construye reconocimiento
En La Esquina, la identidad no se construye desde la novedad constante, sino desde la consistencia. Fabián Spahr lo expresa con claridad: “Yo no te voy a deslumbrar con cocina molecular, pero te voy a dar el mismo plato de hace diez años”. Esa decisión, lejos de limitar, define una experiencia sólida y reconocible.
Esa coherencia sostenida en el tiempo tiene un impacto directo en el cliente, que regresa no solo por el sabor, sino por la certeza. “Viene gente y me dice: ‘hace siete años vine… está igual’”, cuenta. En esa permanencia se encuentra el verdadero valor, porque, como él mismo afirma, “uno vuelve a los lugares donde fue feliz”.
Esta forma de hacer las cosas se sostiene sobre un principio innegociable: la calidad como estándar operativo. En su cocina no hay espacio para concesiones ni atajos; cada producto responde a una decisión consciente: “El lomo es lomo. El queso brie es el mejor. El marisco, el más fresco”. Es una lógica directa, donde el cliente reconoce inmediatamente lo que recibe.
Esa disciplina, esa coherencia y ese compromiso sostenido en el tiempo son los que hoy posicionan a La Esquina como un referente, reafirmando con hechos el reconocimiento de Cuenca como capital culinaria en la categoría calidad.
La relación de Fabián con la ciudad tuvo un giro radical. Su primera impresión fue negativa. “Yo cuando llegué, a las dos horas me quería volver”, dice sin matices.
La ciudad le parecía lenta, demasiado tradicional. Incluso lo describe con ironía: “Hacé de cuenta que el progreso venía corriendo, saltaba Cuenca y caía en otro lado”.
Pero algo cambió. Decidió observar, preguntar, entender. Y en ese proceso descubrió una ciudad distinta, con historia, con identidad y con una calidad de vida difícil de encontrar.
“A mí Cuenca me encontró”, afirma.
Hoy, su vínculo es profundo. La defiende, la promueve y la explica. Entiende su valor y lo comunica con convicción.
Una comunidad que construye en conjunto
Uno de los aspectos que más destaca es la dinámica entre restaurantes. Habla de colaboración real, de apoyo constante, de una red que funciona.
“Si te hace falta algo, pedímelo”, resume. Y lo compara con otras realidades donde la competencia es más agresiva.
Para él, el crecimiento del sector es colectivo.
La Esquina abre todos los días. Sin excusas. Sin interrupciones. Esa constancia es una de sus bases más firmes.
“Llueva, truene, venga gente o no venga, abrimos”, afirma.
Esa disciplina construye confianza, hábito y posicionamiento.
Fabián llegó a Cuenca sin intención de quedarse. Terminó construyendo uno de los espacios más sólidos de su gastronomía.
Y en ese recorrido, dejó una idea que resume todo su camino:
“La fórmula del éxito es la consecuencia de hacer las cosas bien.”
