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En la Av. Francisco Moscoso 4-31 y Rafael Torres, frente al ECU 911, y ahora también en Calle Larga 9-09 y Benigno Malo, en Cuenca, se encuentra La Enfrijolada, un espacio que transporta a México con solo cruzar sus puertas. Además de ser un restaurante, también cuenta con El Tendajón de La Enfrijolada, una tienda mexicana que ofrece una variedad de productos elaborados por ellos mismos: chiles frescos y deshidratados, tortillas, salsas y carnes listas para llevar a casa. Todo en este lugar invita a explorar la riqueza cultural que late en cada rincón, sin pretensiones ni exageraciones, pero con un carácter genuino que cautiva.
Desde que abrió sus puertas hace 13 años, La Enfrijolada se planteó una meta clara: ofrecer auténtica cocina mexicana mientras se respetan los principios de sostenibilidad. Este compromiso no es solo un añadido, sino el eje que sostiene todo lo que hacen. Según Priscila Carpio, chef ejecutiva “nuestro objetivo siempre ha sido preparar comida con la sazón auténtica de México, pero con ingredientes sustentablemente cultivados en esta región, para garantizar calidad y frescura”.
En este restaurante, cada elección refleja un tributo por el entorno y por los productores locales. Su enfoque en el comercio justo asegura que los pequeños agricultores reciban un pago digno por su trabajo, fomentando la asociatividad y el empoderamiento en las comunidades. Además, la decisión de priorizar ingredientes de origen local, como el maíz, el ají y la panela, no solo apoya la economía local, sino que también reduce significativamente la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.
Uno de los aspectos más innovadores del menú de La Enfrijolada es su diseño funcional, que minimiza el desperdicio alimenticio sin comprometer la creatividad culinaria. Por ejemplo, los sobrantes de totopos se trituran y reutilizan para empanizar otros platos, mientras que los residuos de salsas como la marietina se deshidratan para crear mezclas de chiles y sal que condimentan nuevos platillos. Este enfoque, que podría parecer complejo, es para el equipo de cocina simplemente parte de su día a día.
“Diseñamos nuestro menú pensando en la rotación constante de productos y en evitar cualquier tipo de desperdicio. Aquí todo tiene un propósito”, señala Carpio.
La sostenibilidad no termina en la cocina. En La Enfrijolada, el uso racional de recursos es una prioridad. Desde focos LED que ahorran energía hasta prácticas como aprovechar al máximo la luz natural y separar cuidadosamente los residuos, cada detalle está pensado para cuidar el entorno. Incluso los clientes son parte de este compromiso: muchos traen sus propios recipientes para llevar sus pedidos, un gesto que el restaurante no solo aplaude, sino que también promueve activamente.
“Lo que buscamos es crear conciencia, no solo en nuestro equipo, sino también en quienes nos visitan. Queremos que la gente vea que con pequeños cambios se pueden lograr grandes impactos”, explica la chef.
Los platos de La Enfrijolada son un fiel reflejo de la tradición mexicana. Desde las tortillas frescas que acompañan la carne cocida a fuego lento hasta los famosos “cantaritos” servidos en jarritos de barro decorados con sal de chile y rodajas de limón, cada elemento en el menú es una declaración de autenticidad. Pero más allá del sabor, estos platillos cuentan historias: historias de agricultores locales, de ingredientes frescos y de un equipo comprometido con ofrecer solo lo mejor.
El reciente reconocimiento con el sello Cuenca Capital Culinaria en la categoría de sostenibilidad destaca el trabajo de La Enfrijolada y a la vez valida su enfoque a largo plazo. Para Leonardo España, propietario y administrador, este logro es una reafirmación del camino que eligieron. “Es una forma de hacer visible todo lo que hemos construido, no solo como negocio, sino como parte de una comunidad que valora el medio ambiente y la cultura”, reflexiona.
La fachada de La Enfrijolada es tan encantadora como la experiencia que aguarda en su interior. Leonardo asegura que cada detalle refleja la pasión y el amor por la cocina y la sostenibilidad. Su decoración interior no solo cautiva, sino que transforma cada comida en un viaje cultural, sumergiéndote en la esencia más auténtica de México.
