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Tradición y Diversidad Agrícola
Cuenca es una de las ciudades que más conserva sus tradiciones y cuenta con una amplia cultura gastronómica, gracias a la gran cantidad de productos agrícolas cultivados en sus tierras. Entre estos se encuentran cereales, frutas, hortalizas, tubérculos y toda clase de verduras.
Por su ubicación geográfica, Cuenca tiene la ventaja de contar con zonas agrícolas muy importantes donde se cultivan una gran variedad de productos. Una zona clave en el cultivo de hortalizas está ubicada en las áreas periféricas de la ciudad, abarcando desde Baños hasta San Joaquín, Sayausí y Ricaurte. Aquí se producen rábanos, zanahorias, remolacha, cebolla, col, lechuga y hierbas aromáticas, entre otros.
Zonas de Cultivo y Ganadería
Otras áreas están dedicadas al cultivo de maíz, frecuentemente asociado con fréjol, y a tubérculos como papa, oca y melloco. Además, las parroquias de Cumbe, Tarqui y Victoria del Portete se destacan por su producción ganadera, enfocada en la leche y sus derivados.
La ciudad también alberga una riqueza colonial en sus grandes casas de dos patios, donde se conservan huertos con árboles frutales como duraznos, peras, manzanas, capulí y manzanas chilenas. Estas frutas se usan tanto para consumo doméstico como para la elaboración artesanal de mermeladas, dulces y confites.
Variedad de Platos y Tradiciones Culinarias
Con esta riqueza agrícola, la variedad de platos que se pueden elaborar es muy amplia. Incluye tanto la cocina cotidiana como los platillos típicos de días festivos, que se destacan en las celebraciones a lo largo del año. Como dijo el Doctor Julio Pazos Barrera en su libro “Recetas y lecturas, La Cocina del Ecuador”:
Los pueblos se alimentan con lo que tienen. Las viandas que elaboran, además de sus jugos nutritivos, descubren su modo de vivir, su apreciación del paisaje y los antecedentes que han configurado su espíritu.
Cuenca se destaca precisamente por la amplia variedad de platos tradicionales que utiliza productos cultivados en sus campos. Algunos de estos platos son el cuy con papas, el ají de cuy, y el mote, transformado en mote pillo, mote sucio y mote pata. Las papas también se utilizan en platos tradicionales como papas locas, papas con cuero, locro de papa y llapingachos para acompañar el “hornado”.
Raíces Históricas de la Cocina Cuencana
En las memorias del IV Congreso de Cocinas Regionales, realizado en Quito en julio de 2010 y recopilado por el Doctor Julio Pazos Barrera, se encuentra un artículo del Doctor Juan Martínez Borrero titulado “La alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional”. En este artículo, Martínez Borrero plantea la hipótesis de que la cocina regional cuencana tiene sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es decir, en la segunda mitad del siglo XVI, y que se enriqueció y diversificó durante el siglo XVIII. Además, explica que la cocina es un campo de permanente transformación y reelaboración, diciendo:
Las raíces se establecen en un momento dado y desde allí crecen distintas ramas.
Una Cocina en Constante Evolución
La cocina cuencana, rica en historia y tradición, sigue evolucionando, incorporando nuevos ingredientes y técnicas, pero siempre manteniendo sus raíces firmes en el pasado.
