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Ubicada en el barrio de San Roque, junto a la Plaza del Carbón y frente al río Tomebamba, La Chichería se erige como un proyecto gastronómico que apuesta por la soberanía alimentaria. Fundado en enero de 2019 por Tatiana Rodríguez y Gustavo Romero, este restaurante ofrece una propuesta culinaria que combina la cocina campesina de montaña con creatividad y técnicas contemporáneas, consolidándose como un modelo ejemplar de rescate gastronómico y la reivindicación de los fogones campesinos.
La Chichería destaca por su estética única y cautivadora, donde el arte y la tradición se conectan. Las paredes están decoradas con murales vibrantes del artista Pino Supay, mientras que los tonos predominantes en el interior —violeta, blanco y detalles en madera— generan un ambiente cálido y acogedor. Los objetos de diseño artesanal aportan autenticidad y realzan la identidad del espacio.
El mobiliario incluye mesas rústicas y asientos adornados con plantas cuidadosamente dispuestas, creando un ambiente fresco y dinámico. Incluso en el exterior, las sombrillas y los bancos invitan a disfrutar de un momento relajado al aire libre, con vista a la icónica Plaza del Carbón.
El prestigioso sello Cuenca Capital Culinaria, recibido el año pasado en la categoría de Sostenibilidad, reafirma la identidad de La Chichería como un espacio donde los alimentos son mucho más que ingredientes: representan historias de la tierra y de las manos de quienes los producen.
“Este reconocimiento reafirma nuestro trabajo constante desde el primer día con la Red Agroecológica del Austro y sus más de 24 organizaciones de productoras locales, que abastecen a nuestra ciudad a través de ferias agroecológicas semanales y proveen de materia prima al restaurante”, explica Pedro Mosquera, miembro del equipo.
Inspirada en las cocinas campesinas de la sierra ecuatoriana, La Chichería preserva esta tradición mientras integra una visión contemporánea y el uso de tecnología ancestral andina.
El maíz, en estado de jora, se transforma en chicha mediante procesos de fermentación natural, donde el tiempo y las levaduras autóctonas crean una bebida compleja en sabor y composición. Desde la clásica chicha de jora hasta variedades como quinua, tzawarmishki (savia de penco), guayusa, caña y piña, la oferta varía según la temporada, convirtiéndose en un acto de resistencia cultural y una conexión con los Andes.
La propuesta gastronómica de La Chichería se sustenta en tres pilares fundamentales: en primer lugar, se prioriza el uso de ingredientes que generen mayores beneficios para los productores, quienes son el eslabón más importante en la cadena de valor del restaurante, además de promover la agrobiodiversidad y los productos de temporada de la Red Agroecológica del Austro (RAA). En segundo lugar, se rescata la memoria gustativa del paladar de Tatiana Rodríguez, cuya cocina está influenciada por sus experiencias en el campo y por los comedores populares que alimentan sin pretensiones. Finalmente, estos dos elementos se conjugan con la ejecución profesional de técnicas de cocina contemporánea.
Cuando se le preguntó al equipo de La Chichería por qué merecen este reconocimiento, la respuesta fue clara y contundente: su compromiso con la sostenibilidad se refleja en cada aspecto de su trabajo. Ser parte de la Red Agroecológica del Austro les permite acortar la brecha entre el campo y la ciudad, fortalecer las economías populares y apoyar a las mujeres productoras, recordando que la soberanía alimentaria es un derecho fundamental.
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