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La segunda edición del certamen reunió a 22 participantes y refleja un proceso que destaca tradición, técnica y formación en los mercados de la ciudad.
En los mercados de Cuenca, la papa con cuero es parte de la rutina diaria. La preparación empieza de madrugada: largas horas de cocción del cerdo, selección de papas y organización del servicio antes de la apertura.
Esa práctica cotidiana es la base de la Ruta de las Papas con Cuero, una iniciativa que en 2026 cumplió su segunda edición y que responde a un proceso más amplio de fortalecimiento gastronómico en la ciudad.
Un proyecto que va más allá del concurso
La Ruta nace de un trabajo conjunto entre la Fundación de Turismo para Cuenca, el Municipio de Cuenca y la Universidad de Cuenca. La primera edición fue impulsada por la Fundación; en la segunda, la universidad asumió un rol más activo.
Aquí toma relevancia el trabajo de Patricia Ortiz, docente de Gastronomía de la Universidad de Cuenca, quien participó como evaluadora y explicó el contexto del proceso. Según detalla, la Ruta se vincula con un proyecto sostenido de aproximadamente dos años y medio de trabajo con los mercados de la ciudad.
Este proceso forma parte del proyecto Sabores de Cuenca, enfocado en fortalecer el turismo y el comercio gastronómico local. A través de este, se capacita a comerciantes en:
- Buenas prácticas de manipulación de alimentos
- Técnicas gastronómicas
- Atención al cliente
- Uso básico del inglés aplicado a ventas
Los mercados involucrados incluyen 10 de Agosto, 9 de Octubre, 27 de Febrero, 12 de Abril, El Arenal, 3 de Noviembre y también plataformas municipales.
“El objetivo es dar herramientas para que puedan presentar mejor su producto”, explica Ortiz.
Más participantes, mayor alcance
La evolución del certamen es evidente. En su primera edición participaron pocos comerciantes; en 2026 la cifra alcanzó 22 participantes.
El proceso de selección se realizó mediante recorridos técnicos. Según información de Diario El Mercurio, el 27 de abril se evaluaron varios puntos, definiendo parte de las finalistas.
Entre ellas:
- Lolita Sangurima (Mercado 9 de Octubre)
- Monserrath Albarracín (Mercado 3 de Noviembre)
- Rosita Auquilla (Mercado 10 de Agosto)
- Dolores Chapa (Plataforma Valdiviezo)
- Zoila Arévalo (Narancay)
El proceso continuó el 28 de abril, con visitas a los mercados 27 de Febrero, 12 de Abril y El Arenal, donde se seleccionaron nuevas finalistas, entre ellas la ganadora.
Además de los jurados, participaron medios de comunicación y turistas, incorporando distintas percepciones en la evaluación.
La técnica detrás de un plato tradicional
Uno de los aportes clave de Ortiz fue detallar los criterios de evaluación. No se trata únicamente de sabor.
Se consideraron:
- Fidelidad a la receta tradicional
- Calidad y tipo de materia prima
- Técnicas de cocción
- Presentación
- Servicio al cliente
“La diferencia está en los pequeños detalles”, señaló.
Entre esos detalles hay aspectos técnicos precisos:
- La papa debe cocinarse con cáscara para conservar almidones y estructura
- El tamaño de la papa influye en la textura final
- La cocción del cerdo puede tomar varias horas para lograr suavidad
- El uso de distintas partes del cerdo define variantes del plato
Ortiz también aclara una diferencia importante:
- Papa con cuero: preparación base con papa y cuero de cerdo
- Papa loca: incluye otras partes como cabeza, lengua o patas, lo que intensifica el sabor
Incluso el recipiente tiene un rol. Tradicionalmente se utiliza vajilla de barro o hierro enlozado, que mantiene la temperatura y la textura del plato.
Resultados
La final se realizó el pasado 2 de mayo en el mercado 3 de Noviembre, con 22 participantes de ocho centros de abasto.
Los resultados fueron:
- Primer lugar: María Guanga (Mercado 12 de Abril)
- Segundo lugar: Elvia Guanga (El Arenal)
- Tercer lugar: Zoila Arévalo (Narancay)
Las ganadoras recibieron certificados visibles para sus puestos y premios económicos entregados con apoyo institucional.
Una clienta frecuente del puesto ganador en el mercado 12 de Abril, Andrea Vélez, de 38 años, lo resume así:
“Se siente la diferencia desde el primer bocado. El sabor es más definido y la atención hace que la experiencia sea completa.”
Impacto en la ciudad
El evento ha tenido un crecimiento sostenido en participación y visibilidad. Según Ortiz, el impacto en redes sociales y la interacción del público ha sido alto, lo que ha permitido que más personas identifiquen este plato como parte de la identidad local.
El precio que está entre 1,50 y 3 dólares, mantiene la preparación accesible, favoreciendo su consumo diario.
Proyección
La Ruta se proyecta como una herramienta para posicionar la gastronomía de mercados dentro y fuera de la ciudad.
Este proceso ocurre en un contexto clave: el reconocimiento de Cuenca como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO en 2025.
Dentro de esta visión, uno de los objetivos es seguir impulsando estas iniciativas como una estrategia para visibilizar la cocina tradicional hacia el mundo.
Platos como la papa con cuero reflejan una identidad construida a lo largo del tiempo: una fusión entre ingredientes locales, como la papa, y elementos introducidos durante la época colonial, como el cerdo. Esta combinación da origen a preparaciones que hoy forman parte del patrimonio culinario de la ciudad.
Además, este trabajo se articula con procesos académicos y turísticos que buscan posicionar a Cuenca como un destino gastronómico. La articulación entre la Universidad de Cuenca y la Fundación de Turismo ha permitido fortalecer capacidades en los mercados y mejorar la presentación de la oferta local.
Para Ortiz, el camino es claro: seguir fortaleciendo la formación, mantener estos espacios y proyectar la cocina tradicional como un elemento clave de identidad y desarrollo.
Video tomado de Noticiero Estelar
